대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이

대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이 

안녕하세요. 코코언니에요^^ 간장도 진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장... 다양한 종류가 있고 식초도 사과식초, 양조식초, 2배식초, 빙초산 등 하나의 제품군 속 다양한 종류들이 헷갈리는데요.

이렇게 우리들을 헷갈리게 하는 것중에는 요리에 쓰이는 식용유도 있습니다.

마트에 빼곡히 진열된 식용유들.

참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름,  올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유...

제품 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일이죠.

아무거나 비슷한 기름이라 여기고 적당히 쓰면 안되나 생각할 수 도 있지만 천만의 말씀!

종류별 영양성분이 다르며 엄연한 용도차이가 있답니다.

그래서 오늘은 우리가 반드시 알아야할 식용유 9종의 특징과 용도, 요리 궁합까지 소개해드릴게요.

  식용유

흔히 식용유라 함은 음식을 굽거나 튀길 때 음식이 고루익도록하며 프라이팬에 달라붙지 않게 하는 동시에 맛있는 튀김요리뿐만 아니라 각종 요리를 할 때 사용하는 기름을 말해요.

1. 참기름 - 양념재료로 두루 쓰인다

참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이에요.

참기름의 발연점은 160℃. 

빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰여요. 

참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는데요. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이에요. 

쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아집니다.

야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울리는데, 시금치의 비타민 흡수율을 높여 주기 때문이에요. 

독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 하세요. 

참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방인데요. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다고 해요. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서랍니다. 

불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아 줘 성인병 예방에 좋아요. 

신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진하는 효능이 있어요. 

들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이에요. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지되는데요.

참기름은 다른 유지류에 비해 산패가 천천히 일어난답니다. 

이 원인은 비타민 E와 함께 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분 때문인데 이 두 성분의 영향으로 다른 기름에 비해 산패가 느리고 저장성이 좋아요. 들기름과 참기름을 8:2의 비율로 섞어 흔들어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있어요.

2. 들기름 - 나물 볶을 때 쓰면 좋다

들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유에요.

들기름의 발연점은 170℃. 

혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보이는데요. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이에요. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익한 영양소에요. 

한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있어요.

들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분입니다. 미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으면 특유의 느끼한 냄새를 없앤답니다. 

매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이에요. 

들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이기 때문에, 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 해요. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 됩니다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직해요. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하며, 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이이에요.

피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋으며, 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 됩니다. 

3. 포도씨유 - 한국 음식에 잘 어울린다

포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃. 

기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없어요. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋아요. 

특유의 향이 거의 없어 풍미가 중요한 샐러드드레싱으로는 부족한 면이 있지만 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보입니다. 

물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름이에요. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있어요.

포도씨유는 올레인산을 비롯해 일반 식용유에는 없는 다양한 영양소가 풍부한데요.

리놀레산(linoleic acid) 63~73%, 올레인산(oleic acid) 16~20%, 콜레스테롤(cholesterol) 0%의 지방산 조성을 갖고 있어요. 또한 카테킨(catechin)을 함유하고 있는데 카테킨은 항산화효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 

카테킨과 비타민 E는 항산화 기능이 있어 지방의 산패 속도를 지연시키므로 비교적 오래 보관할 수 있어요. 이는 우리 몸에도 동일하게 작용해 노화 방지 역할을 한답니다. 또한 혈압을 낮춰주어 고혈압에 좋은 오메가-6 지방산 함량이 식용유 중에서 가장 높아요. 하지만 너무 많이 섭취하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고 아토피성 피부염을 유발할 수 있으니 주의하세요.

4. 콩기름 - 국내에서 가장 많이 소비되는 식용유

국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요.

콩기름의 발연점은 210℃. 

노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수한데요.

자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울리지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 해요.

콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가되는데요. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이에요.

사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점있으며, 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋아요.

포화지방산의 체내흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않습니다. 

필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋아요.

콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있습니다.

5. 올리브유 - 등급에 따라 쓰임새가 다르다

대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻어요.

발연점은 180~200℃. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띠는데요. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한답니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말해요.

시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 해요. 

여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋아요.

한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의하세요.

발연점이 높은 퓨어(약 230℃)는 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울려요.

엑스트라버진을 160℃ 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심하세요.

몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋아요.

6. 팜유 - 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유

팜유는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있어요. 콜레스테롤과 트랜스지방산을 함유하지 않으며 필수지방산인 리놀레산(limoleic acid)이 10% 정도 함유돼 있습니다.

팜유는 비타민 E 등이 함유되어 있으며 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유하고 있는 것이 특징이에요. 이러한 항산화성분들은 체내 세포의 노화를 억제하는 기능을 한다고 알려져 있어요.

7. 카놀라유 - 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유

카놀라유는 유채꽃 씨를 짜 만든 채종유에요. 발연점은 250℃. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린답니다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편이에요. 돈가스나 군만두, 새우튀김 같은 요리를 하면 좋고, 맛이 가볍고 산뜻해 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰여요.

기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준답니다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지돼요. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많아요. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있어요. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힙니다. 

8. 옥수수씨눈유 - 저렴한 가격, 콩기름과 함께 식용유의 대명사

옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280℃. 저렴한 가격에 풍미가 뛰어나며 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불리는 기름이에요.

산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰입니다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부해요. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 바로 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이라고 합니다. 

9. 해바라기씨유 - 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 기름

해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드러워요. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산되는 기름이에요. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있어요. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된답니다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸주며, 채소를 튀길 때도 안성맞춤이에요.

해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋아요.

비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며, 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이에요.

단, 해바라기 씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋아요.

  조리별 용도에 맞는 식용유 사용

■ 무침 요리 - 참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유 

■ 볶음 요리 - 들기름, 콩기름, 카놀라유

■ 튀김 요리 - 콩기름, 포도 씨 유, 카놀라유, 해바라기씨 유 

■ 드레싱 요리 - 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유

 

참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름,  올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유...

어떤 기름을 선택하시겠어요?

앞으로는 식용유의 특징들과 요리 궁합을 꼭 기억하셔서 용도에 맞는 식용유를 사용하시기 바랄게요^^

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